בריא לדעת

בישול ואפיה במים מינרליים

מאת: שירין אלבק B.Sc.Agr , M.Scמנהלת תחום איכות ובריאות במי עדן

על בישול ואפיה במים מינרליים. | מי עדן

למים יש חשיבות עצומה בתחום הבישול והאפייה זאת מאחר והם מהווים המרכיב העיקרי בתכולתו במתכון של מאפה או מזון נוזלי, כגון מרק ומשמשים כמדיום לתערובת שאר המרכיבים. אנו משתמשים במים בשלבים שונים של הכנת מזון. למשל, השרייה במים, בישול במים ואידוי במים הינן דרכים מועדפות להכנת מזון על פני טיגון, כאשר הן מספקות הזדמנות להכנסת יותר מים לתבשיל הסופי ובכך גם מאפשרות לנו לאכול מנה מלאה של מזונות המכילים יותר מים ופחות קלוריות.

שיטות אלה המעשירות את כמות המים בתבשילים תורמות לתחושת מלאות ושובע. כך למשל, בישול במים של קטניות (חומוס, שעועית, אפונה וכו'), שהושרו לפני כן במים, או דגנים מלאים (אורז מלא, פסטה מחיטה מלאה וכו') הינן דרכים נהדרות להכנת ארוחה מזינה עם פחות קלוריות ועל הדרך אפשר גם לתרום למאזן המים היומי.
יש חשיבות לשימוש במים אשר הרכבם קבוע ויציב כפי שמודדים כמותית כל רכיב במתכון.
מים מינרליים מהווים את פתרון הטוב ביותר בהשריה, בישול ובאידוי במים בשל השילוב האופטימאלי בין טעם טבעי ללא טעמי לוואי (כגון כלור) ובעלי הרכב מינרלי קבוע ומאוזן לגוף.
תחום המאפים:
לחם הוא מסה אפויה של בצק המורכב בבסיסו מתערובת של דגנים טחונים (קמח) ומים ומותפח ע"י שמרים. הדגן הראשי המשמש להכנת קמח הוא החיטה, אשר אחד מהחלבונים החשובים בה הוא הגלוטן.
הגלוטן נפתח בעיסה של קמח ומים (בעיקר כאשר העיסה בטמפ´ חמימה) ויוצר שרשראות ארוכות, מעין סיבים דקיקים ואלסטיים. לישת הבצק (הפעלה של כוחות גזירה) תורמת ליצירת רשת גלוטן המשמשת מבנה חזק ואלסטי.
חומר גלם נוסף בתהליך הם השמרים. השמרים הם חיים חד-תאיים ותפקידם להתסיס את עיסת הקמח והמים.
השמרים, כמו כל היצורים החיים, מייצרים אנרגיה ותוצרי לוואי ומתרבים. מזונם של השמרים הוא סוכרים, ובאין סוכרים יפרקו עמילנים לסוכרים. תוצר הלוואי של פעולת השמרים, הוא הגז פחמן דו-חמצני, הנפלט בצורת בועיות זעירות. בועיות אלו נלכדות ברשת הגלוטן של הבצק. עם הצטברות הגז, או בהשפעת חימום, בועיות הגז גדלות ושואפות לעלות למעלה, ובתוך כך מרימות את רשת הגלוטן. זוהי התפיחה.
הגורמים המגדילים את קצב ריבוי השמרים הם טמפרטורה גבוהה (35 מעלות צלזיוס ומעלה) והרבה מזון זמין (סוכר).
הגורמים המקטינים את קצב ריבוי השמרים הם טמפ´ נמוכה, מיעוט במזון זמין ומליחות גבוהה בסביבה. כמו כן תוצרי חילוף החומרים של השמרים (פחמן דו חמצני, אלכוהול וכו´) מקטינים גם כן את קצב ריבוי השמרים.
רמת המליחות, הרכב המינרלים שבהם ורמת קשיות גבוהה של המים הינם פרמטרים העשויים להשפיע על טעמו של מאפה ועל פעילות השמרים, ובכך על המרקם והנפח הסופי.
חובבי האפייה שבינינו ודאי ישמחו לשמוע על פתרון שהם יכולים ליישם בכל פעם שהם מכינים מאפים שונים - מומלץ להשתמש במים מינרליים בכדי לקבל רמת מליחות קבועה וטעם טבעי.
לסיכום, שימוש במים מינרליים על פני מי ברז טומן בחובו מספר יתרונות:
- הרכבם המינרלי קבוע ויציב
- רמת המליחות בהם נמוכה
- טעמם טבעי וללא תוספות מלאכותיות (כגון כלור) היוצרים טעמי לוואי
- מבוקרים בתדירות גבוהה להבטחת ניקיונם מזיהומים כימיים ומיקרוביאליים
לכן, על מנת להכין לחם טעים ובריא שכל אחד היה רוצה לאכול, יש לשים לב לכל השלבים השונים החל משלב בחירת חומרי הגלם, דרך שלב הכנת הבצק, ועד שלב האפייה הסופית.

בתאבון!

מלא/י פרטיך ונציגנו יחזרו אליך עם מבצע מותאם במיוחד עבורך
מנהלת תחום בריאות במי עדן תשמח להשיב לשאלתך
מתקני מים מינרלים מתקני מים מינרלים